Dolci siciliani

Quando si parla dell'arte delle cosi dolci in Sicilia è pressochè d'obbligo ricordare la tradizione orientale. Basta un'occhiata alla carta geografica per vedere come l'isola sia un punto di passaggio obbligato tra il levante e l'occidente.

Ma c'è un altro dato importante, le mandorle. I padri di famiglia di Palermo andavano, la domenica mattino, al monastero della Martorana a comprare i dolci di pasta di mandorle a forma di frutti preparati da quelle religiose.
La pasta di mandorle si chiamava "pasta reale" o "pasta di Martorana": internazionalmente è il marzapane.
Le possibilità di manipolazione di questa base sono state uno stimolo per la fantasia dei pasticcieri: si trovano, ormai anche fuori della Sicilia, tutte le forme, frutta, pesci, crostacei, il sornione panino al salame e l'agnellino. Quest'ultimo, farcito di marmellata di cedro, è il dolce classico della Pasqua. Il cannolo invece è di carnevale: la pasta dolce viene cotta al forno già avvolta, poi imbottica con un impasto di ricotta zuccherata, pistacchi, frutta candita sbriciolata.

 Il vertice dolciario isolano è infine la cassata, di cui si ricorda l'origine araba. Alla base di pan di Spagna si sovrappone ricotta zuccherata profumata variamente ( cannella, vaniglia, cioccolato o pistacchio). Sulla glassa di zucchero che ricopre il tutto si scatena il gusto decorativo, con frutta candita e pasticcini di pasta di mandorle. Il nome è passato a un tipo di gelato, ben noto, per affinità molto remote, ma del resto l'arte del gelato è un generoso dono della Sicilia al resto del mondo.